Per prepararci adeguatamente alla serata dedicata a questo immancabile protagonista della cucina lombarda, ripassiamo un po’.

Il caro Pellegrino Artusi non fa mancare di dire la sua nel famosissimo: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891.

«Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. È l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.»

Ma gli ingredienti quali sono?

• Ossobuchi di vitello alti almeno 4/5 centimetri.
• Un bel trito il più uniforme possibile dei mitici sedano, carota e cipolla.
• Farina (q.b per impanarci leggermente la carne)
• Bbbburroooo…. Gnam!
• Vino bianco, perché ad una certa viene sete.
• Passata di pomodoro.
• Sale e pepe.

La cottura è lenta e richiede almeno un’ora e mezza.
Preparatevi a sentire il dolce profumo del soffritto per almeno una settimana.

Cos’è la gremolada?
Gli ingredienti li avete letti. Con il burro non si scherza. Per bilanciare il piatto si è trovato il modo di donargli una deliziosa freschezza con un battuto finissimo di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Come in ogni ricetta regionale storica, ogni cuoco nella pentola ci mette la propria verità .
Chi ci mette l’acciuga ad insaporire la gremolada e si dimentica l’aglio, chi preferisce il manzo al vitello, chi pomodoro? no grazie.
Qual’è quella giusta?

Spoiler: quella che vi piace di più!