Ossobuco, per piasè!

Per prepararci adeguatamente alla serata dedicata a questo immancabile protagonista della cucina lombarda, ripassiamo un po’.
Il caro Pellegrino Artusi non fa mancare di dire la sua nel famosissimo: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891.
«Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. È l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.»
Ma gli ingredienti quali sono?
- Ossobuchi di vitello alti almeno 4/5 centimetri.
- Un bel trito il più uniforme possibile dei mitici sedano, carota e cipolla.
- Farina (q.b per impanarci leggermente la carne)
- Bbbburroooo…. Gnam!
- Vino bianco, perché ad una certa viene sete.
- Passata di pomodoro.
- Sale e pepe.
La cottura è lenta e richiede almeno un’ora e mezza.
Preparatevi a sentire il dolce profumo del soffritto per almeno una settimana.
Cos’è la gremolada?
Gli ingredienti li avete letti. Con il burro non si scherza. Per bilanciare il piatto si è trovato il modo di donargli una deliziosa freschezza con un battuto finissimo di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Come in ogni ricetta regionale storica, ogni cuoco nella pentola ci mette la propria verità .
Chi ci mette l’acciuga ad insaporire la gremolada e si dimentica l’aglio, chi preferisce il manzo al vitello, chi pomodoro? no grazie.
Qual’è quella giusta?
Spoiler: quella che vi piace di più!